食堂管理/Canteen
烹飪管理
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烹飪控制

1、廚師對炊具必須進行徹底清洗,以保菜肴的清潔不受污染,每鍋菜后應用清水洗鍋。

2、油、鹽、醬、醋等調味品應及時給予加蓋,以防被沾污。

3、掉于灶臺或地面的肉、菜等,未經清洗不得直接下鍋。

4、廚師炒菜前,必須對各菜類調料及佐料進行檢查,發現質量不良的應拒絕使用。

5、廚師炒菜時不得帶戒指、手表,不準抽煙,且應勤修指甲、勤刮胡須,保持衣帽的清潔衛生。

6、對當餐剩余的生熟菜,廚師組必須安排專人,按《有關菜類的妥善處理辦法》進行善后處理。

7、廚師必須安排專人對雪柜進行管理,雪柜內物料應按順序存放,生熟分開,半成品、成品、原料分開存放,并按照先進先出的原則加以使用,雪柜內外每天要定時清洗一次,不得有異味。

8、配餐間只能存放直接入口的食品和必需的工具,不準存放任何雜物和私人物品。下班前,廚師應將工作用具清洗干凈后放置于定點位置,并徹底檢查自己的工作是否全面完成。

出品控制

1、不采購腐爛變質的食品與原料,不加工出售微爛變質、變味的食品。

2、仔細篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲、去老葉、黃葉和根部。

3、瓜果類、薯、莖類去皮。

4、動物、畜禽類、水產類原料去毛、去鱗、去內臟、清洗干凈。

5、粗加工一律嚴格執行一浸二洗三泡四沖。

6、將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。

7、廚師根據食譜及廚師長要求,按原料搭配標準、味型進行精細烹制。

8、成菜后由廚師長或現場管理員品嘗試味,發現問題立即整改。

出品的管理

1、食品檢測:公司采購的蔬菜我們將現場進行農藥殘余度檢測,嚴把質量關。

2、細菌檢測:公司采購的肉類、禽類,水產類進行細菌檢測,嚴防質變,確保冷凍式運輸。

3、員工培訓:公司廚務人員定期接受專業技能培訓及素養禮儀培訓,通過考評,競聘上崗,提高了員工隊伍的素質。

4、留樣制度:食堂每餐對每個品種實行留樣48小時制度,發現問題隨時可以檢查。

5、菜品研發:公司成立了菜品研發室,針對食堂特點,在相對有限的食材品種里,烹飪技巧能夠豐富多彩,滿足消費者的需求。

6、分批烹飪:為了保證質量,我們采取大鍋小炒,一菜多炒,邊炒邊售賣的原則,保障色、香、味、鮮、熱俱全,公司不定期進行廚師調整,預防飲食疲勞癥。


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